"Ciò che si può offrire agli altri è solo il frutto della propria pratica" Thich Nhat Hanh

Macrobiotica ?

Macrobiotica ?

Cucina macrobiotica

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cucina MACROBIOTICA ?
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“…attualmente (cioè, dopo essersi curato con la macrobiotica stretta, n.d.r.) sopporto perfettamente tutto ciò che mangio, qualsiasi cosa sia. I miei vecchi amici sapevano bene che non sopportavo né l’alcol né il tabacco ma ora posso divertirli con tutto questo anche se sono in grado facilmente di vivere senza tali cose. Accetto con gioia i piatti europei così come quelli cinesi, così come frutta, dolci zuccherati, cucina francese, caffè, cioccolato, whisky… e il vino Moscato è il mio preferito… evidentemente non tutti i giorni… e comunque io assumo questi cibi in ordine di Yin/Yang e curando le combinazioni macrobiotiche in modo tale da non subirne troppo le conseguenze negative

George Ohsawa. Le Livre de la Vie Macrobiotique. Paris. 1985 (traduzione Andrea Biggio)

 

 

La mia esperienza diretta

 

René Levy (o Levi) soleva ripetere, provocando sempre grande ilarità in chi lo ascoltava, che la macrobiotica non è fanatismo, ma sono i macrobiotici ad essere fanatici e settari. Aggiungeva anche “se incontrate qualche individuo triste e depresso che vi dice di essere macrobiotico, consigliategli caldamente di abbandonare e andarsene subito al ristorante”.

La prima volta che arrivai nel centro macrobiotico creato da René in Francia, non avevo più tante strade per curarmi un disturbo intestinale sempre più doloroso, ricorrente e pericoloso. Da quell’esperienza francese di vita, non solo quel disturbo è completamente sparito, ma con esso sono andati via, com-ple-ta-men-te , i miei terribili mal di testa che, né farmaci e medici, né centri delle cefalee, né omeopati, né psicanalisti, né agopuntori, né anni di arti marziali, né chiropratici, mai erano riusciti a debellare. E’ un fatto, non un fattoide. Lì, ho appreso un diverso modello alimentare: ho così adottato i principi della macrobiotica per mangiare. Con essi, anche tanti altri disturbi come mal di gola e pesanti influenze di stagione, sono diminuiti drasticamente. Anche questo è un fatto e non un fattoide.
In seguito ho studiato e praticato tantissimo i principi della cucina macrobiotica, senza diventare un macrobiotico ortodosso. Mangio tutto, quando non ho nulla da curarmi, ma non tutti i giorni. In casa, l’alimentazione è basata sul consumo soprattutto di cereali integrali bio in chicco, verdure, frutta, pesce e legumi, nelle proporzioni che racconto nel blog.
Quando sono fuori o in viaggio oppure decido per un ristorante tradizionale, allora mi concedo ciò che tutti invece mangiano ordinariamente e continuamente dappertutto, cioè carne, insaccati, uova, formaggi, patate, pomodori, peperoni, dolci commerciali zuccherati, cibi cioè che la dieta macrobiotica sconsiglia prevalentemente e che la cura macrobiotica delle malattie esclude addirittura tassativamente. La differenza tra il me di ora ed il me di tanti anni fa è doppia. Innanzitutto, i suddetti cibi – oggi meno frequenti per me – entravano prima nella mia quotidianità ed ordinarietà, mentre adesso li assumo solo saltuariamente, occasionalmente, periodicamente, oppure quando mi prende la voglia. In secondo luogo, quando li assumo, applico i principi macrobiotici che vedono nel cibo energia e vitalità oltre che calorie e nutrienti.
Cerco cioè di bilanciare cibi espansivi con cibi contrattivi, cibi acidificanti con cibi alcalinizzanti, cibi raffreddanti con cibi riscaldanti, cibi ad alto indice glicemico con cibi a basso indice glicemico. Per esempio, se mangio carne unirò a questa una gran quantità di verdura, soprattutto fresca come l’insalata, in proporzioni – per intenderci – di circa un 30% ad un 70%. A mio parere i principi della macrobiotica sono geniali. I macrobiotici che ho conosciuto … un poco meno.

 

Critica della macrobiotica… o dei macrobiotici?

 

I critici e i denigratori della macrobiotica non conoscono, e non gli interessa conoscere, questi principi: scoprire, anche nel cibo come in tutto il resto, l’esistenza della bipolarità, delle energie in atto per comprenderne gli effetti nel corpo-mente. Semplice come idea. E’ l’idea, per esempio, che i messicani praticano quando, prima di bere un bicchiere di “tequila boum boum”, pongono sul dorso della mano un poco di sale, e lo inghiottono subito prima di trangugiare lo “shottino”. Sale (contrattivo) ed alcol (espansivo) hanno energie opposte ed estreme che si complementano tra loro, bilanciando effetti che altrimenti sarebbero eccessivi in un senso (sale) oppure in quello opposto (alcol). Questa, dei messicani, è semplicemente “un’ idea macrobiotica”: non ha nulla a che fare con le calorie, i nutrienti, etc, ma cerca di guardare agli effetti che, le cose che portiamo in bocca, provocano in noi per equilibrarli secondo gusto unito a giudizio.

 

Il principio unico: la bipolarità in ogni cosa

 

Nel vita dell’essere umano, della natura, del cosmo, esistono fondamentalmente due aspetti: uno più fluido, leggero, dolce, malleabile, espansivo, rilassante; un altro più duro, forte, pesante, contratto. L’unità dell’essere presenta sempre i due aspetti in combinazione tra loro, le due polarità complementari e inscindibili tra loro, spesso sintetizzate nell’espressione dicotomica maschile-femminile. Non è una novità che nel corpo umano, come nella Natura con le stagioni e il succedersi di giorno-notte, tutto sia ritmo e alternanza tra i due poli, nel cuore che pulsa, nei polmoni che inspirano ed espirano (pareggiando sempre i conti, perché quando nasciamo inspiriamo e quando moriamo esaliamo l’ultimo respiro), nell’intestino con la sua peristalsi e così via. Ogni uomo ha una sua parte femminile e ogni donna una maschile, parti che si sviluppano in diverse misure quantitative e qualitative in ognuno. Dunque, se mangiando desidero ottenere effetti rilassanti userò certi cibi, al contrario se vorrò ottenere effetti attivanti.

E’ facile riscontrare l’esistenza di due poli contrapposti nella vita, quelli che religioni, filosofie e antiche saggezze, sia orientali che occidentali, sapevano bene e che chiamavano l’energia del cielo e l’energia della terra. C’è un’energia, più “maschile” (cielo) che fa sì che nell’uomo gli organi sessuali crescano verso il basso e siano estroflessi, ed un’energia più “femminile” (terra) che fa sì che gli organi sessuali della donna crescano verso l’alto e siano introflessi. Le stesse energie provocano nell’uomo, tra l’altro, la crescita della barba (verso il basso) e nella donna una maggiore crescita e quantità di capelli (verso l’alto). E’ così che, se l’uomo diviene calvo non è un problema, mentre se la cosa capita alla donna (raramente) c’è da preoccuparsi perché essa viene, in quel modo, colpita proprio nella sua precipua energia femminile (verso l’alto). Quando fanno l’amore, l’uomo sta sopra (il cielo copre) e la donna sta sotto (la terra sorregge). Dunque, continuando a semplificare – dato che siamo in un blog e non in un trattato – la spinta verso il basso che ha la carota nel crescere le conferirà un’energia diversa, più contrattiva, da quella caratteristica delle foglie della bietola, che sarà più espansiva e verso l’alto. Se mangio più carote o più bietole otterrò effetti differenti, effetti completamente sconosciuti a medici, dietologi e nutrizionisti.

 

 

 

 

Ebbene, quando Ohsawa ha importato in Europa, dalla Francia, la sua concezione alimentare, chiamandola macrobiotica, ha usato questa parola antica in modo innovativo, conferendogli nuovi contenuti, rispetto a Ippocrate e Wilhelm Von Hufeland. Egli ha suggerito, come prima cosa, di andare a cercare anche nel cibo due aspetti polari, non scindibili tra loro e facenti capo ad un principio unico che li contiene. Il principio unico di unità dell’essere, che filosofi, scienziati e psicologi riconoscono nella psiche, nella natura e nel cosmo come nell’Uomo, devono essere presi in considerazione anche nel cibo per valutarne gli effetti. Mangerò pertanto in un certo modo se voglio ottenere effetti rilassanti o in un altro opposto se voglio restate ben sveglio, contratto e pronto all’azione. E’ solo un esempio, ma esso ci mostra quanta attenzione dobbiamo portare agli effetti che il cibo provoca in noi, sia fisici che mentali, e non pensare solo al gusto e al buono/non-buono; oppure alle calorie, concetti biochimici che pure sono importanti. Ben vengano, infatti, le concezioni materialistiche biochimiche dei nutrizionisti (anche se poco chiare alla gran parte della gente) tra proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine. Distinzioni che portano a stabilire quanti macro e micro nutrienti dobbiamo procurarci giornalmente per restare in salute. Ma tali distinzioni sono solo un parte limitata delle conoscenze che si devono avere per sederci consapevolmente a tavola. Si tratta di conoscenze analitiche e che si basano sulla separazione, non su un’idea unitaria dell’essere umano e della natura. Vanno per forza integrate con una concezione che scopra – nel cibo – anche la sua vitalità e le sue caratteristiche energetiche, quelle che sfuggono al microscopio ma non al macroscopio.

 

Comprendere la macrobiotica oggi

 

Secondo i principi della macrobiotica, dunque, anche nei cibi c’è un’energia e una vitalità da prendere in considerazione, e tale energia fa in modo tale che se mangiate solo i cibi di una polarità (che va verso l’alto e la periferia) i vostri tessuti si rilassano, perdono sali minerali, il corpo si gonfia, prevale la decomposizione e l’espansione e nel corpo si depositano troppi liquidi. Se eccedete con cibi dell’altra polarità assisterete ad un effetto opposto di contrazione e condensazione, con un’energia che va verso il centro e il basso e produce maggiore stagnazione ed indurimento. Le polarità energetiche, da valutare sempre in relazione al clima, all’attività, al sesso, alle esigenze di salute e malattia, sono anche di tipo riscaldante-raffreddante e l’effetto principale lo si può facilmente osservare nel fatto che la “macrobiotica” degli Esquimesi consiste nel non mangiare meno del 60/70% di cibo animale (fortemente riscaldante), mentre la “macrobiotica” dell’indiano che vive in India consisterà nell’ eliminare il più possibile il cibo animale per il clima caldo nel quale vive, preferendogli riso, lenticchie e verdure. Ecco alcune delle precipue attenzioni, per lo più sconosciute a medici, nutrizionisti, dietologi ed agli altri regimi e modelli alimentari, anche ai sedicenti regimi di “Alimentazione Naturale”; attenzioni che invece sono care alla macrobiotica: il contesto del cibo, la sua origine, il suo ambiente, le sue proprietà raffreddanti-riscaldanti o espansive-contrattive o acidificanti-alcalinizzanti etc., le sue analogie (per esempio la somiglianza della noce intera, senza gheriglio, al cervello umano), la direzione di crescita (verso l’alto, come la foglia o verso il basso come la radice), la consistenza (morbida o dura) e l’acquosità, la stagionalità, il colore, gli effetti sulle diverse parti dell’organismo, sullo stato d’animo, e tanto altro ancora. Qualità e caratteristiche, queste, sconosciute alla impostazione scientifica.

Fin qui ho chiarito quelli che, a mio parere, sono i geniali principi generali della macrobiotica, principi che adotto nel mangiare tutto. La applicazioni pratiche di tali principi non sono omegenee nel tempo e nello spazio. Cosa voglio dire? Che i precetti principali variano con le epoche (nozione temporale) e con le scuole e i paesi (nozione spaziale). Ciò mi ha spinto a frequentare e studiare le tre principali scuole pratiche di quanto ha scritto e insegnato Ohsawa. Ho scoperto che le quattro idee, delle tre scuole e del precetto Ohsawiano, si traducono in criteri che hanno in comune la centralità di un’alimentazione basata su cereali integrali bio in chicco, verdure e legumi. Le divergenze sono, tuttavia, numerose soprattutto nell’interpretazione del pensiero del fondatore della macrobiotica moderna, nei cui libri si possono pure scoprire alcune contraddizioni e incongruenze, pur in presenza – ripeto – di un geniale impianto generale di base.

 

Le principali scuole macrobiotiche oggi

 

Oltre che l’insegnamento teorico e pratico di René Levy, ho studiato, per conseguire il diploma di cuoco, la scuola di Martin Halsey, frequentando nel contempo i ristoranti e i corsi di cucina del Punto Macrobiotico di Mario Pianesi. L’impianto di base dei tre grandi epigoni di Ohsawa è sostanzialmente lo stesso e consiste, per larghe linee, in questo: a) cercare la vitalità e l’energia polare nel cibo per governarne gli effetti sul corpo-mente; b) incoraggiare, nell’alimentazione quotidiana, il consumo preponderante di cerali integrali bio in chicco, legumi, verdure, uniti al pesce per una o due volte settimanalmente; c) importanza della masticazione, perché la prima digestione avviene in bocca, come sapevano anche gli antichi romani (prima digestio fit in ore); d) scoraggiare l’uso di cibi artificiali, favorendo – per quanto e quando – possibile il biologico; e) accoppiata vegetale cereali-legumi come portatrice delle principali proteine di cui l’essere umano ha bisogno; f) scoraggiare l’uso di zucchero e prodotti eccessivamente raffinati; g) ricerca del gusto non disgiunta dalla capacità salutare nel cibo; f) last but not least: stile di vita in movimento.

 

 

Una piramide alimentare tra dieta mediterranea e macrobiotica
Le tre scuole, a parte un tale impianto originario di base, si può dire che presentino molte differenze,di stile, di applicazione dei criteri macrobiotici, di conformità al pensiero di Ohsawa, di stile di vita e umano. Ma la cosa che più stupisce è la totale mancanza di buoni e cordiali rapporti tra i loro capi, i quali o si ignorano o si detestano o si criticano, più o meno, a seconda dei casi, e comunque non si conoscono e non si sono “sperimentati”, ritenendosi spesso – ognuno per suo conto – depositari unici del “verbo rivelato”. Eppure, in tutte e tre le mie esperienze di apprendimento, ho imparato cose magnifiche, fondamentali e determinanti da esse, ognuna con una precipua caratteristica di ineguagliabile efficacia (sui cui particolari ovviamente non mi intrattengo, in questa sede) per la mia formazione “alimentare”, che è tuttora work in progress.

Ripeto, dunque, allo scopo di ben chiarire come mangia chi vi viene a raccontare tutte queste opinioni personali sul blog: non sono vegetariano, non sono vegan, non sono crudista, non sono macrobiotico, non adotto un regime alimentare prevalentemente carneo (come la stragrande maggioranza degli occidentali), ma nel mangiare adotto il principio unico macrobiotico di bilanciare i cibi stando attento alla loro energia e di prediligere nella mia ordinaria quotidianità – secondo una delle piramidi della macrobiotica, cereali integrali bio in chicco, legumi, verdura, frutta e tanti… ma tanti dolci… di quelli, però senza latte, senza uova, senza burro, senza panna, senza zucchero e, quando possibile, senza lieviti. Poi, quando sono fuori o in viaggio o a cena con gli amici, mangio quello che mangiano gli altri, carne, formaggi, insaccati, gelati, ma naturalmente che non sia tutti i giorni e tanto meno per due volte al giorno.

 

 

La magnifica Babele dei diversi modelli alimentari e delle troppe diete 

 

I regimi alimentari, più del linguaggio, sono la vera meravigliosa e affascinante Babele umana. I più diffusi, e attualmente praticati dalle nostre parti, variano moltissimo tra loro per orientamento ma sono caratterizzati da un alimento “comun denominatore” cui si affidano, per includerlo oppure escluderlo dalla tavola, e che al tempo stesso ne connota le scelte.

 

A) Regime prevalentemente carnivoro, composto dai sedicenti onnivori, cioè quelli che dicono di mangiare tutto, ma poi mangiano sempre le stesse “abitudini”, cioè principalmente e quotidianamente (anche due volte al giorno) prodotti animali diretti, come la carne e gli insaccati, e indiretti, come formaggi, burro, latte, uova, panna, etc.. Le loro giustificazioni nutrizionali sono: …questo è buono… questo lo mangiano tutti… questo mi hanno insegnato a mangiare… questo è necessario per l’apporto di proteine e di altri nutrienti di cui abbisogniamo. Pochissimi tra essi ammetteranno che la carne si mangia perché è buona (e spesso veloce da prepararsi), una scelta voluttuaria e basta.

 

B) Regime totalmente o prevalentemente vegetalivoro, con quattro sottogruppi, ognuno con il suo alimento caratterizzante, in senso negativo o positivo, e con giustificazioni diverse che uniscono al gusto e alle tradizioni, anche valori ideali o energetici o filosofici ed etici.

 

1. latto-ovo-vegetariani, che mangiano, degli animali, esclusivamente i prodotti indiretti e principalmente il latte e/o i derivati come le uova; preponderante, nella scelta etica di evitare la carne, è la sofferenza degli animali negli allevamenti, nell’ingrassamento, nel trasporto e nei macelli;

per molti di loro anche latte e uova sono causa di sofferenza animale, infatti alla mucca viene sottratto il vitello per poterne portare il latte fino al consumatore finale e i polli da uova sono trattati diversamente da quelli che danno carne: così i pulcini di sesso maschile – non potendo fornire il prodotto finale – vengono destinati a un macina-carne per farne cibo per altri animali;

 

2. vegani, che evitano scrupolosamente, per ragioni ideali e filosofiche ancora più rigorose, qualsiasi prodotto di origine animale (compreso sovente il vestiario e le scarpe); dunque essi mangiano basicamente tutto il resto, senza ricorrere a un modello particolare che non sia residuale rispetto all’abbandono dei prodotti animali stessi; per comprendere come sostituire la carne, quindi, fanno esclusivo riferimento – come i latto-ovo-vegetariani – ai dettami ufficiali del nutrizionismo sull’assorbimento di certe quantità di proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine; per tali ragioni si sentono costretti a prendere in pillole la vitamina B12 (principalmente – ma non solo, come leggerete appresso – creduta proveniente dai prodotti di origine animale), per evitare danni al sistema digerente e al midollo spinale;

 

3. igienico-naturisti e crudisti, che prediligono frutta e verdure, come cibo principale (crude per i crudisti che non condividono il trattamento termico per gli alimenti);

 

4. macrobiotici, che pongono al centro della loro alimentazione il cereale integrale in chicco, preferibilmente bio, legumi e verdure quotidianamente e pesce una o due volte a settimana. Quelli tra i macrobiotici che preferiscono non mangiare carne né pesce sanno, però, a differenza dei vegani, come procurarsi la vitamina B12 nel mondo vegetale: attraverso il miso, la salsa di soia e i crauti.

Altre quattro categorie ibride possono essere, poi, enucleate dalla enorme galassia dei regimi alimentari:

 

C) Regime carnivoro attenuato: coloro che mangiano poca carne per diverse ragioni, soprattutto perché hanno capito che l’eccesso di questo alimento danneggia la salute, ma anche il pianeta stesso, per via dei danni all’ambiente che la produzione di carne genera e la sottrazione di coltivazioni cerealicole ai popoli per destinarle alle bestie da macello.

 

D) Regime alimentare biologico: si tratta di una scelta trasversale alle altre, nella quale c’è tanta gente che crede di fare bene solo perché mangia bio ed è fissata col bio; poi, se ad essere bio sono insaccati, carne, formaggi, merendine, grassi pesanti e gelati, mangiati tutti i giorni …questo non importa… purché sia bio. E’ facile intuire la pericolosità di un tal modo di ragionare.

 

E) Alimentazione naturale, in cui con l’abusata parola “naturale” si fa rientrare di tutto e di più, ma che comunque resta il passo naturista più importante per uscire dal ghetto di ignoranza alimentare in cui vive la maggior parte della popolazione, la quale mangia senza criterio che non sia quello del gusto unito alla velocità. L’unico problema dell’alimentazione naturale, come viene professata oggi, è che non prende in considerazione le energie del cibo ed ha una visione troppo scientifica e unilaterale della nutrizione. Nei miei corsi di cucina, comunque, preferisco parlare di cucina naturale e non macrobiotica perché penso – personalmente – di essere più vicino alla prima.

 

F) Regime di alternanza tra ordinaria cattiva alimentazione e diete straordinarie (di tutti i tipi), le quali sono effettivamente prigioni da cui evadere al più presto, dopo 3 giorni, o 3 settimane, o al massimo 3 mesi. Vi fanno parte coloro che passano la vita a intossicarsi e disintossicarsi periodicamente. E’ un modello alimentare altrimenti definito “a fisarmonica”, dall’immagine di un corpo che si gonfia e sgonfia continuamente.

 

Un’ulteriore puntualizzazione potrebbe chiarire meglio il panorama, per come lo vedo personalmente. Nell’ambito del regime vegetalivoro, di cui al punto B), vi è un “distinguo”, davvero fondamentale, tra macrobiotici da una parte e gli altri gruppi dall’altra, alle cui basi troviamo importanti impostazioni ideali per l’Uomo, per gli animali e per il Pianeta. Premetto che in macrobiotica – a differenza di altri modelli – si mangia il pesce e, molto teoricamente e poco praticamente, anche la carne, soprattutto quella selvatica (cioè quella non inquinata da medicinali, ormoni, mangimi chimici). Si può osservare che mentre per i gruppi B 1-2-3 le basi ideali, ideologiche, filosofiche, scientifiche e ecologiche riguardano ciò che nell’alimentazione è da evitare (per esempio carne e/o prodotti animali indiretti) con il relativo “perché”; invece per il gruppo B 4, quello dello zen macrobiotico, il supporto filosofico-ecologico-scientifico concerne l’altro lato: ciò che si deve includere e mangiare principalmente, cioè l’accoppiata cereale-legume, con l’aggiunta delle verdure, con la sua importanza energetica e vitale. E’ un diverso accento che si pone: nell’un caso si risponde alla domanda esistenziale perché e come evitare la carne e nell’altro caso si risponde alla esigenza di individuare quale sia il nutrimento principe dell’essere umano e si risponde alla domanda sul perché debba essere, quella del cereale, la scelta preponderante. E’ dunque il focus a essere posto, ora su ciò che è bene lasciare, ora su ciò che è bene prendere; tutto il resto diviene un campo di scelte, anche se studiate, residuale. Si deve aggiungere, se vogliamo proprio essere corretti, un altro fattore fondamentale di distinzione tra i due sottogruppi, sul piano energetico, quello della vitalità, dell’energia. Il gruppo B 1-2-3 cerca (quando cerca…) di mantenere un equilibrio di tipo tradizionale in termini quantitativi di calorie e nutrienti, come previsto dal nutrizionismo; si affida, cioè, alla concezione biochimica del cibo applicata alla sostituzione delle proteine animali con quelle vegetali; per il vegetariano o vegano, ciò è tutto, per cui è sufficiente procacciarsi – in qualche modo e perciò anche in pillole – una certa quantità dei principali nutrienti (proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali) per potersi definire soddisfatto dell’equilibrio alimentare. Il macrobiotico, o comunque colui che ha studiato e applica i principi macrobiotici, invece dirige la sua ricerca pure all’equilibrio vitale delle polarità raffreddante-riscaldante, espansivo-contrattivo, acidificante-alcalinizzante, etc. Il vegetariano e il vegano non si curano di una visione olistica della materia alimentare, non si preoccupano del fatto che c’è qualche altra cosa di più sottile a cui dare retta: proprio quei fattori meno tangibili che hanno plasmato il cibo, quelli per i quali abbiamo scoperto non essere sufficiente il microscopio: la direzione di crescita, il colore, la stagionalità, la durezza, l’acquosità.

 

In conclusione, la domanda è

MACROBIOTICA O NON MACROBIOTICA,

e se sì, QUANTUM???

IL CIBO E’ MEDICINA