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Pane: quello che non vi dicono!

Pane: quello che non vi dicono!

 

 

 

…sappiate alcune cose che nessuno tra gli chef quotati in Italia e tra nutrizionisti e dietologi (per fortuna con le dovute eccezioni) vi spiegherà!

a) Per il pane succede un poco quello che abbiamo visto per la pasta. In Italia, e non solo, si mangia tra i tanti cereali esistenti solo il frumento, il grano che riempie le nostre colazioni, i nostri pranzi, le nostre merende e le nostre cene. E guai a chi ce lo toglie. Di riso, miglio, orzo, farro, mais, cus cus, bulghur, segale, se ne parla in maniera molto marginale, come qualcosa di sporadico, occasionale, casuale. Eppure i cereali che si consumano sulla faccia della terra sono tutti avvicinabili da noi. Produciamo i migliori risi del mondo, soprattutto biologici e biodinamici. In Sicilia e Sardegna il cus cus,  lo fanno a mano. Se a tavola desidero usare un cereale diverso per accompagnare verdure e legumi vengo guardato male. Mi si chiede:  perché non mangio pane? A nulla valgono le mie rimostranze che il pane lo uso ma in continua alternanza con gli altri cereali. E poi aggiungo che a me piace molto mangiarlo in chicco integrale. Al che, una volta mi sono sentito rispondere (da un parente) che abbiamo fatto la guerra e ci siamo evoluti rispetto al pane “nero” dei nostri genitori e progenitori. Adesso il pane deve essere bianchissimo, leggerissimo, “levissimo”, in pratica … il cereale deve essere quasi assente, eh eh! Altro che tradizioni contadine. Corollario, tra i tanti negativi, anche la dieta mediterranea non funziona.

b) Dunque sulle nostre tavole – ordinariamente –  si mangia il grano e basta e, ciò che è peggio, lo si mangia solo raffinato! Trovatemi un ristorante in cui mangiare cereali integrali in chicco! Trovatemi un cotto e mangiato oppure una prova del cuoco in cui vi raccontino ricette “integrali”. Invece bisogna guardarsi dai cibi raffinati che fanno malissimo.

c) Il pane è un prodotto da forno e quello che arriva sulle tavole degli italiani è quasi sempre di bassissima qualità. Dovrebbe essere integrale ed invece è raffinato e lievitato chimicamente, anziché con pasta madre. Quando è integrale, spesso, è fatto con farina bianca raffinata cui viene aggiunta  la crusca nella lavorazione e, magari, lo zucchero. Uno scempio! Altro che tradizioni contadine e sapori tradizionali.

 

 

 

 

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Del vero pane di ieri ci parla invece Enzo Bianchi, fondatore e priore della Comunità Monastica di Bose, che ha scritto – e si trova nella mia biblioteca – “IL PANE DI IERI”, per i tipi di Einaudi.

Enzo Bianchi racconta il passare del tempo e il “pane di ieri che è buono domani” e ci ricorda una etica della terra per la quale – vorrei aggiungere – quando si parla di pane si usa anche una metafora per parlare del cereale  e della sua centralità sulla tavola, e, in particolare, del cereale integrale lontanissimo da quel pane di plastica bianchiccio e colloso che arriva sulle tavole di noi occidentali. E non solo del cereale frumento, ma anche del cereale riso: la tradizione di questo importante cereale italiano, infatti ha ormai perso la cittadinanza sulle tavole dei grandi chef e delle orgiastiche rubriche televisive che parlano di cucina.

Mia madre – scrive Bianchi – deponeva sul tavolo ogni mattina una grissìa del pane di ieri, un fiasco di vino, un orciolo di olio e una saliera, tutto ricoperto da un tovagliolo da lei ricamato con la scritta ‘ l’olio, il pane, il vino e il sale siano lezione e consolazione

2 Comments

  • Luana

    22 Aprile 2017 at 18:19

    Ciao Andrea! Il pane di oggi è purtroppo cibo morto, non più vitale e quindi veramente nutriente. Non solo, la farina di grano tenero deriva da una tipologia di grano/frumento detto “nano” super resistente e super prolifico a discapito della qualità organolettica del seme. Che dire infine delle importazioni di grano, stipato in super silos giorni, mesi, etc magari con aflatossine incorporate? E il “francesino” pre-cotto, congelato, ri-cotto caldo e diabolicamente “fresco” al market? Puro zucchero, lieviti frankenstein e poche ore dopo perfetto forse da martello? Meglio altro, sicuramente, e che gustose varietà nei cereali altri e grezzi! Buon cereali a tutti!

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    • Andrea Biggio

      22 Aprile 2017 at 18:29

      Grazie Luana, per queste tue “aggiunte” efficaci. Qui sveli ulteriori “altarini” nascosti e sconosciuti alla quasi totalità dei consumatori.
      Buoni cereali a tutti, anche da parte mia… eh eh eh

      Rispondi

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