Contatti

Accesso

Per i dolci senza burro: olio di mais, olio di girasole, olio d’oliva?

La mia crostata deliziosa.

 

Dolci senza burro:

quale olio è meglio: olio di mais, olio di girasole, olio d’oliva?

 

 

 

Ciao ! Un giorno che ne hai voglia racconti la differenza tra olio di germe di mais e olio di mais ? Ma per cogliere le differenze bisogna esser puliti e far le cose proprio per benino ? Mi sento un pò pasticcio e un pò superficiale e forse grossolana…. anche i vari latte soia ,riso ,mandorle ecc e i miso ….help .

Grazie G.M.B.

 

La mia bavarese di fragole.

L’olio è un grasso vegetale concentrato: attraverso esso le piante immagazzinano la propria energia, proprio come gli animali e noi. Quindi rivolgiamoci all’olio sempre “cum grano salis”, eh eh eh!

In questo post è per me scontato che il grasso per i dolci non può e non deve essere il burro o, peggio, lo strutto. Abbiamo visto anche : olio e colesterolo.

Recentemente ho assistito a lezioni di cucina “naturale” da parte di bravissimi cuochi dalla lunga formazione macrobiotica e “naturale”. Hanno preparato dolci usando l’olio di germe di mais. Hanno usato quell’olio perché presso il negozio bio dove fanno la spesa non esiste l’olio di semi di mais. Essi non hanno una specifica cultura “pasticcera”. Hanno più o meno compreso che per preparare i dolci l’olio di mais è il più adatto e credono che anche quello estratto dal germe del cereale e non dal seme intero possa fare all’uopo. Errore enorme. E qui non alludo tanto alle differenze intrinseche e anche di equilibrio, che tutti possono intuire, tra un olio derivante dal germe del chicco, la parte più grassa, ed un altro derivante dalla lavorazione del seme integrale (il chicco), che contiene e comprende “anche il germe”. Il fatto è che, nel campo dei dolci naturali dove è il sapore delicato a far da referente, il gusto si appesantisce molto e l’equilibrio stesso del preparato finale ne risente. A mio parere, l’olio di germe di mais serve a preparare dolci pessimi. Quando decisi di mangiare dolci senza zucchero, senza burro, senza latte, senza uova non mi rivolsi ai centri  macrobiotici dove sono stato per tanto tempo a cambiare il mio modello alimentare complessivo di base: feci, invece, dodici seminari di una intera giornata l’uno presso un pasticcere “naturale” bravissimo, di impostazione alimentare macrobiotica, ma con una specifica preparazione “pasticcera”, la quale spesso – a mio parere – difetta al “macrobiotico” classico.

IL MAIS. IL CEREALE DI SATURNO

L’olio di semi di mais è il più adatto per dolci e dessert. E’ più stabile grazie ad un alto contenuto di sali minerali ed è da preferire ad ogni altro olio di semi.Rispetto a quello di girasole (che degenera facilmente) perché irrancidisce meno, perché è più dolce, perché è estratto da un cereale e non da un fiore, perché per i dolci l’energia della pannocchia – che spinge verso l’alto prima di ricadere verso il basso per la sua pesantezza sulla pianta – è utile a favorirne una sorta di “lievitazione”. L’olio di oliva, che è un frutto con la sua tipica energia, ha troppo corpo e forza per fare dolci e ne cambia pure l’aspetto finale: va meglio nelle preparazioni salate. Per scegliere l’olio migliore per noi rivolgiamoci a quello biologico, spremuto a freddo (possibilmente prima spremitura). Un olio non di qualità può dare fastidio alla salute.

 

La mia torta di carote e nocciole.

 

 

 

Desidero fare un’aggiunta a quanto scritto sopra sull’olio, a beneficio di coloro che prendono in considerazione – riguardo al cibo in generale – la concezione orientale delle 5 trasformazioni dell’energia.

 

Olio di Riso: Energia Acqua – Reni – Sapore Salato

Olio di Oliva: Energia Legno – Fegato – Sapore Acido

Olio di Sesamo: Energia Fuoco – Cuore – Sapore Amaro

Olio di Mais: Energia Terra – Stomaco/Pancreas – Sapore Dolce

Olio di Girasole: Energia Metallo – Polmoni – Sapore Piccante

 

I miei Muffins al cioccolato.

Adesso, se siete d’accordo sulla impostazione che vi ho proposto sopra, vi invito a non sottovalutare quanto sia importante praticare – affianco a queste scelte – anche le seguenti:

 

 

La mia Sbrisolona SENZA…!

 

20 Comments

  • Giuseppe

    11 Luglio 2014 at 11:40

    Salve, anche io ho lo stesso problema che nei negozi trovo solo l’olio di germe di mais (in etichetta viene scritto semi ma leggendo il dettaglio viene specificato ricavato da germe di mais). Ci può indicare una o più marche che per sua esperienza producono olio da semi di mais?
    Grazie mille!

    Rispondi
    • Andrea Biggio

      11 Luglio 2014 at 13:23

      Salve Giuseppe,
      Spesso le cose più semplici sono a portata di mano e non ce ne rendiamo conto.
      Quando mi accorsi che non tutti i punti vendita di una nota catena di negozi bio avevano “olio di semi di mais bio”, mi detti da fare e lo trovai nel supermarket vicino casa, una nota catena del centro-nord. Poi, recentemente, l’ho anche trovato – di una nota ditta bio – in altro grosso e famoso supermarket.
      Sono giunto al supermarket dopo aver chiesto ai gestori della catena bio sopranonnominata se avessero potuto ordinarne per me qualche bottiglia, visto che in altre città gli stessi negozi lo vendevano ordinariamente. Mi han risposto picche, forse anche perché gli sprovveduti che lo comprano di germe sono tanti. Prova e ritenta ovunque, male male male che ti vada, usa quello bio di girasole.

      Rispondi
  • Fabio

    9 Dicembre 2014 at 22:45

    Salve. ~ Ma il punto di fumo dell’olio di mais non è terribilmente basso? Voglio dire, se cucino una torta a 180° con l’olio di mais diventa tossica, no?

    Rispondi
    • Andrea Biggio

      10 Dicembre 2014 at 15:52

      Il punto di fumo dipende da tante varianti, troppe! Comunque, a mio parere riguarda l’olio messo sul fuoco per friggere o altro. Non l’olio che si impiega amalgamarono con altri ingredienti: farina, malto etc. Questa che segue è una delle tante, più o meno diverse, tabelle che circolano in internet.

      Punto di fumo dei grassi/oli raffinati più comuni

      Arachide 230
      Avocado 270
      Canapa 165
      Canola 200-235
      Cartamo 265
      Cocco 175
      Colza 225
      Cotone 215
      Girasole 225-245
      Mais 230
      Mandorla 220
      Margarina 150
      Nocciola 220
      Noce 200
      Oliva 190-240
      Palma 240
      Riso 230-255
      Sesamo 215-230
      Soia 230-240
      Vinacciolo 245
      Stando alla tabella il pericolo da te paventato non si corre. Ma in ogni modo, ribadisco che a mio parere di “non scienziato” il punto fumo si può riferire solo all’olio che bolle sul fuoco. Chi desidera offrire contributi al riguardo è gradito.

      Quanto all’olio di mais, esso era impiegato da uno dei più bravi pasticcieri “naturali” (con lungo pedigree) che ho conosciuto e presso il quale ho fatto, in un anno, ben dodici seminari molto densi di una giornata l’uno. Per i dolci, il principe – quando non si usa il burro – è l’olio di mais! Quest’olio, soprattutto con climi caldi e d’estate, è più indicato perché irrancidisce meno rispetto all’olio di girasole, che pure andrebbe bene. L’olio di oliva non può essere, per noi italiani (per me addirittura pugliese), un “prezzemolo in ogni minestra”! Nei dolci e nella pasticceria, il suo “carattere molto forte e predominante, monopolizza il “prodotto” finale. L’olio d’oliva è assolutamente il principe nelle preparazioni salate.
      In altra tabella sugli oli, che ho a disposizione, il “calore fumo” in gradi centigradi è per oliva 190-210 e per mais e girasole 170. Ci siamo più o meno con le temperature del forno per i dolci, tenendo sempre conto che l’olio non è messo a “bollire” da solo…
      Siano benvenuti pareri di chi frequenta questi oli per lavoro!

      Rispondi
  • stefano risa

    8 Gennaio 2015 at 14:45

    E’ bello leggere tutte queste caratteristiche per gli oli differenti da quelli di oliva. Purtroppo è pura utopia. Mi occupo da più di 30 ani di tracciabilità alimentare e la parola “bio” è solo una parola anche se l’Italia, sotto alcuni aspetti, è tra i paesi più corretti o forse meno scorretti sarebbe più idoneo dire. Tutte le coltivazioni intensive, anche se definite bio, provengono da semi sottoposti a brevetto che non permettono la auto-riproduzione quindi manipolati, per evitare la crescita di infestanti quindi per non usare diserbanti chimici. Per mio consiglio anche se è vero che il sapore risulta più forte, io userei sempre e solo olio extra vergine di oliva, 100% italiano. Italiano perchè da noi molti prodotti chimici sono vietati, le piante necessitano di meno cure, subiscono molto meno stress diversamente dalle piantagioni di mais, girasole ecc. Poi i macchinari per la trasformazione delle olive (spremitura a freddo) sono più semplici di tutti i trattamenti necessari per gli altri olii che prevedono tante manipolazioni. Se volete levarvi qualche sfizio ci sono molti laboratori indipendenti seri e inviate i campioni “bio” di olio di mais o di altri semi in bottigliette sterilizzate anonime e vedete poi quanti inquinanti ci sono, mentre se inviate un buon olio extra vergine preso da qualche produttore che avete vicino casa che potete controllare vedrete che difficilmente ci saranno valori di inquinanti chimici o altro. Diffidate da negozi o negozianti che vogliono rifilarvi prodotti bio, è solo puro business. Vi assicuro che le certificazioni sono solo pezzi di carta. Andate direttamente presso aziende che producono e si dichiarano bio, chiedete di visitare il sito, chi non ha segreti via accoglierà a braccia aperte, vedrete che chi ha ettari di piantagioni ogni anno cambia il seminato a rotazione o addirittura lo lascia riposare senza piantarci nulla per un anno o più. A quel punto vi potete fidare e comprare, molti spediscono a domicilio il loro prodotto. Spenderete di più ma andrete sul sicuro. Altrimenti, se non avete tempo, usate solo olio extra vergine 100% italiano anche per i dolci, soprattutto per i vs. figli. Il resto è solo mondezza. Dobbiamo imparare a tornare indietro, consumare a km 0, dai coltivatori diretti, meglio risparmiare sul vestiario, auto, ecc. In più andare in giro per aziende è anche educativo per i ns. figli soprattutto i più piccini che potranno vivere a contatto con la natura semplicemente. A disposizione per qualsiasi suggerimento. PS = Io vivo a Roma, cucino, anche i dolci (a parere di tutti anche buoni) e uso solo olio evo che vado a comprare personalmente in aziende produttrici di Canino (VT) e di Rieti. Ciao Stefano.

    Rispondi
    • Andrea Biggio

      11 Gennaio 2015 at 17:50

      Ciao Stefano,
      grazie del tuo sincero ed esperenziale contributo. Sono d’accordo sulla tua linea filosofico-pragmatica in tutte le sfaccettature che tocchi e che non sto qui a ripetere. Ti ringrazio anche per aver dedicato questo tempo in un commento articolato che tocca tanti argomenti allo stesso modo in cui li tratto sul mio blog.
      Sono pugliese e vivo in Toscana: l’olio d’oliva per me, quello come lo descrivi tu, è il must. Devo anche dirti che mi sento meno “condannante” di te riguardo alla mondezza che tu descrivi … e sono d’accordo che è mondezza per la gran parte. Le tre grandi scuole macrobiotiche che ho conosciuto e frequentato per anni: quella francese di René Levi, quella americana-italiana di Martin Halsey e quella italianissima del “Punto Macrobiotico”, usano un pregevole olio di semi di sesamo che, come qualità, biologicità (mi si permetta il neologismo), gusto, buon punto di fumo, etc, è addirittura preferito – in cucina – a quello di oliva. Ma sai perché? Ora te lo dico.
      Ti segnalo al riguardo una distinzione importante – per chi vede anche l’energia del cibo, come i macrobiotici – tra frutta e semi nell’alimentazione umana. Le olive sono frutti ed il sesamo è costituito da semi. La differenza energetica è enorme (anche se in casa uso – perché non me ne sono mai riuscito a distaccare – solo evo per cucinare, sempre perché sono pugliese e vivo in Toscana, eh eh eh) e quanto a gusto quello di sesamo non è malvagio, anzi…
      Tu mi inviti a cercare con cura anche i produttori di olio EVO, ebbene lo faccio da sempre e con splendidi risultati e, pure, grazie a contatti diretti preziosi. Posso rivolgerti io, adesso, un invito? Grazie. Vai nei punti vendita del Punto Macrobiotico e prova (fallo anche analizzare se vuoi) l’olio di sesamo (che stando a quanto scrivi entra nella categoria della mondezza) che vende la azienda LA SALVIA, e che appartiene a quel circuito. Se lo farai ne sarai molto soddisfatto.. Tra l’altro, per i dolci, mi sembra che loro preferiscano all’evo l’olio di girasole (sempre de LA SALVIA).
      Quanto al gusto, ho provato a fare dolci con olio d’oliva ma la presenza troppo forte e fruttata di un buon olio evo bio si fa sentire nel tipo di dolci che faccio a casa: senza burro, senza zucchero, senza latte, senza uova, e possibilmente senza lievito… i Tuoi dolci hanno questi ingredienti che per forza vanno a”coprire” il forte aroma evo? E comunque se tu fai dolci buoni, io faccio dolci buoni (nel nome della SOTTRAZIONE): organizziamo una session “dolcissima”, eh eh eh.
      Grazie ancora.
      Ciao Andrea

      Rispondi
  • Enrico

    10 Settembre 2015 at 17:55

    Sono favorevole all’ uso di olii vegetali per dolci fatti in casa, ok per quello di mais;
    ma ogni tanto usare del buon burro nostrano italiano dal gusto decisamente “superiore” ,
    non ammazza nessuno.
    Bisognerebbe invece abolire il famigerato Olio di Palma da tutte le produzioni industriali.

    Saluti.
    Enrico

    Rispondi
    • Andrea Biggio

      10 Settembre 2015 at 18:41

      Sono d’accordo con te Enrico sull’uso saltuario e occasionale del burro, così come di tanti altri ingredienti che nella quotidianità preferisco limitare al massimo. Specie se poi il burro è biodinamico. Ma nei dolci preferisco olio, soprattutto sul piano del gusto, il burro mi cambia quel nuovo equilibrio raggiunto dopo tanti anni.
      Saluti a te.

      Rispondi
  • Sabrina

    8 Ottobre 2015 at 22:38

    Ciao Andrea e grazie per i tuoi articoli sempre interessanti. Ti chiedo un consiglio: cosa ne pensi dell’olio di semi di soia per ricette dolci? Ho provato a fare dei biscotti integrali con olio evo ma il sapore, come dici tu, era troppo incisivo. Grazie mille.
    Sabrina

    Rispondi
    • Andrea Biggio

      9 Ottobre 2015 at 17:03

      Grazie anche a te per il feed back sul mio blog.
      Per l’olio in genere dobbiamo sempre stare a attenti, qualcosa ho già scritto su olio cotto e crudo e, anche su artificiosi oli di semi..
      Olio, come grasso, per dolci: conferma quanto scritto nel post. L’olio di semi di mais bio è il più indicato per la pasticceria (per gusto-energia-integrità), oltretutto è più stabile di olio di girasoli e tanti oli di semi (come quello che indichi tu) grazie al contenuto di sali minerali ed è sicuramente da preferire ad ogni altro olio di semi. Quello di girasole e gli altri degneranno facilmente e normalmente si trovano in commercio parzialmente raffinati. Si tratta di oli che degenerano facilmente e divengono rancidi, con il rischio di formare radicali liberi nel corpo.Ma, in fine dei conti, la mia personale valutazione verte su dolcezza e tipo di energia di olio di mais, e last but not least sul fatto che il mais è un cereale leggero e la soia un legume piuttosto “impegnativo”.

      Rispondi
  • Andrea Biggio

    3 Novembre 2015 at 16:55

    Desidero fare un’aggiunta a quanto scritto sopra sull’olio, a beneficio di coloro che prendono in considerazione – riguardo al cibo in generale – la concezione orientale delle 5 trasformazioni dell’energia.

    Olio di Riso: Energia Acqua – Reni – Sapore Salato

    Olio di Oliva: Energia Legno – Fegato – Sapore Acido

    Olio di Sesamo: Energia Fuoco – Cuore – Sapore Amaro

    Olio di Mais: Energia Terra – Stomaco/Pancreas – Sapore Dolce

    Olio di Girasole: Energia Metallo – Polmoni – Sapore Piccante

    Rispondi
  • tonia

    12 Dicembre 2015 at 08:46

    Ciao, cercando in rete info sull uso alternativo al burro nei dolci ( in particolar modo lievitati naturali) mi sono piacevolmente imbattuta nelle tue opinioni /delucidazioni che mi hanno (quasi) convinta ad accantonare per una prova il mio amato panetto di burro! Detto ciò qual è la conversione dose olio mais rispetto al burro? Io per il pan brioche dolce considero scarso il 20% di burro . attendo tue e un saluto da Matera.

    Rispondi
    • Andrea Biggio

      13 Dicembre 2015 at 19:30

      Due bellissime emozioni mi arrivano con il tuo commento, cara Tonia:
      la prima: aver fatto breccia nel cuore del burro e del suo strapotere…
      la seconda: leggerti da Matera, una delle città italiane meravigliose, davvero meravigliose. Quando scendo giù nella mia Puglia natìa, spesso mi voglio deliziare lì!
      Veniamo alla tua domanda: eh eh, i fatti che, in questi passaggi, vanno considerati sono tanti. Tra gli altri, il risultato, nella consistenza dell’impasto, che da ottenere con lo “spostamento” di preferenze verso l’olio di mais deve raggiungere una consistenza simile: dunque comincia con usare lo stesso peso in grammi (quel 20%) e valuta. L’olio di mais è un perfetto sostituto del burro in termini “tecnici”, ma sul piano energetico (non solo vegetale-animale) il primo supera ampiamente il secondo: leggiti MAIS IL CEREALE DI SATURNO.
      Ad ogni buon conto, per offrirti una informazione complessiva sul bilanciamento, ti dico che per i miei impasti principali uso grossomodo queste proporzioni: PER OGNI KILO DI FARINA, 200 GR DI OLIO DI MAIS E 250 GR DI MALTO DI MAIS.

      Rispondi
  • Andrea Biggio

    13 Dicembre 2015 at 19:08

    Su F.B. una lettrice mi chiede:
    Caro Andrea buongiorno, una curiosità. Spesso nei suoi post consiglia olio di mais, masenza il germe. In altri postlo consigliano. Qual’è la differenza e soprattutto perchè no?
    La mia risposta:
    Olio di semi di mais, biologico è quello che uso per i dolci. Ottenuto dal seme nella sua integralità (e quindi compreso il germe). Quello che mi guardo bene dall’usare, anche per il sapore troppo radicale, è l’olio di mais ottenuto dal solo germe e non dal seme, chicco, e che quindi si chiama “olio di germe di mais” e non olio di semi di mais… eh eh eh

    Rispondi
    • Andrea Biggio

      5 Dicembre 2017 at 15:01

      Gentile Immacolata, dove ha letto (o perchè ha pensato…) “più salutare”? Si tratta di concetti a me estranei.Personalmente mangio tutto, anche il burro! Ma non tutti i giorni. Preferisco SALUTOGENESI. Non amo molto il salutismo, la ricerca di ciò che è più salutare. Sono atteggiamenti – a mio parere – ortoressici. SAPPIAMOLO: NON È CON DIVIETI E LIMITAZIONI CHE SI MANGIA BENE.
      Ciò che mi ha interessato e mi interessa tuttora è un modello alimentare complessivo e non la “salute buona o cattiva” del singolo cibo o ingrediente. Credo nel cambiamento, soprattutto quando si rende necessario per ragioni di “pericolo”: vedi CEFALEA. OUTING. COME ME NE SONO LIBERATO. Dopo il pericolo ha scelto un mio modello alimentare scartando quello impostomi. Adesso usare burro e zucchero continuamente mi da la nausea, non è una autoimposizione intellettuale, spirituale, morale, o ortoressica.

      Per lei e per coloro che hanno voglia di leggere qualcosa di più sul mio percorso, ecco la prefazione al mio libro:

      Prefazione

      Ciò che si può offrire agli altri è solo il frutto della propria pratica.
      Tich Nat Han

      Tu ne m’apprends rien, si tu ne m’apprend à faire quelque chose.
      Paul Valery
      Si scrive per tante ragioni. Due soprattutto, di altrettanti scrittori, ho fatto mie: la prima è per salvare qualcosa della propria civiltà personale, la seconda è perché si è sbattuto il naso e ce lo siamo fracassato. La mia non è una voce “ufficiale”. Non sono un nutrizionista, non sono un dietologo, non sono un medico, non sono un farmacista, non sono un biologo, non sono un naturopata, non ho pertanto responsabilità scientifiche, ma solo umane e emotive. Voglio trovare sulla mia tavola cibo e non biochimica: riso, pasta, fagioli, carote, rape, mele e non carboidrati, proteine, omega 3 e polifenoli. Non mi nutro di calorie, entità matematico-scientifica conosciuta solo dagli addetti ai lavori per il bene esclusivo dell’industria alimentare multinazionale e per lasciare nell’ignoranza gli altri. Non amo mangiare con la bilancia, dopo complesse operazioni aritmetiche, perché a scuola andavo male in matematica (malgrado fosse la materia che insegnava mio padre…) quindi non ci capirei niente e, poi, non sarebbe un mangiare ma soltanto, forse, un nutrirsi meccanicamente. Il pesce lo preferisco con una certa frequenza, ma la carne, così come ogni altro prodotto di origine animale, non entra assolutamente in casa mia, se ne mangia già troppa quando siamo fuori per lavoro o per diletto e bisogna pure fare attenzione a com’è trattata. Per me mangiare è piacere, convivialità e ricerca di benessere. Riduco al massimo senza evitarle, perché si vive con gli altri, le occasioni nelle quali il piacere voluttuario o la convivialità non si coniugano contestualmente pure con la salute. Quanto ho scritto qui, dunque, non ha carattere saggistico, non è un testo divulgativo ma un pezzo di vita, una sorta di streep tease psico-culinario, e nel contempo una lunga invocazione al continuo cambiamento, rivolta a me per primo. E’ testimonianza di quanto ho appreso con una soddisfacente trasformazione (che è tuttora work in progress), di quelle che spesso si scorgono negli altri e, invece no, questa volta è accaduta, e sta durando, proprio in prima persona.
      Il libro che avete tra le mani nasce, a distanza di anni, da una significativa esperienza di mutamento di vita che ho voluta e ottenuta. L’incontro con il fattore trasformativo è avvenuto a partire dalla sfera del cibo e di quanto lo lega indissolubilmente alla ricerca della salute, anche psicologica e spirituale, oltre che al piacere. Avevo ascoltato in radio un’intervista che vedeva come protagonista un illustre oncologo. Il medico, tra le altre affermazioni interessanti svolte durante i pochi minuti radiofonici concessi all’argomento, riferiva di come, dagli studi e dalle indagini effettuate, risultasse ormai chiaro che la maggior parte dei tumori, e la quasi totalità di certe forme di essi, si potesse evitare con una buona, nel senso di sana e informata, alimentazione. Egli poi, specificava in qualche modo, sotto l’incalzare delle domande rivoltegli dal giornalista, credo per evitare equivoci d’interpretazione, che intendeva dire che non è necessariamente dimostrato che l’alimentarsi in modo sbagliato è sempre causa diretta e scatenante della malattia ma, al contrario, che è proprio un modo di alimentarsi sano che mantiene nel corpo un certo equilibrio tale da costituire un efficace scudo per evitare l’insorgere di gran parte dei tumori. Fui colpito da questa sorta di sillogismo zoppo ma indicativo del fenomeno. E’ vero che, anche se non è stata verificata l’ipotesi che chi mangia male sviluppi necessariamente una forma tumorale, una alimentazione sana e equilibrata riesce invece, come avvenuto nella stragrande maggioranza degli individui sottoposti alla lunga indagine, a tenere lontano il male che con il suo insorgere ha caratterizzato il secolo passato. Per queste ragioni decisi di sottopormi a un esame, all’epoca (e mi pare ancora) molto di moda, per conoscere le mie intolleranze alimentari. L’obiettivo vero era di evitare almeno gli alimenti che mi danneggiavano più direttamente. Scoprii così che il mio corpo non tollerava le cose di cui ero più ghiotto: derivati del latte e derivati del maiale. Chiesi al medico, un bravo omeopata che mi aveva fatto i test previsti, come potesse spiegarsi la contraddizione che faceva sì che, nel mangiare direttamente bistecche di maiale e bere latte, provassi effettivamente un grande disgusto che giungeva fino alla nausea e, invece, che amassi e mangiassi in eccesso sia formaggi e latticini sia insaccati come prosciutto e salame. Mi fu risposto che per assumere latte e maiale ero costretto ad “ingannare” i miei sensi “truccando” i due alimenti base in modo tale che non fossero riconosciuti subito dal palato e dal corpo come non salutari, quando ingeriti: i più frequenti erano le mozzarelle e il prosciutto crudo che adoro e, all’epoca, non mancavano mai sulla mia tavola quotidiana. Dunque scoprii che paradossalmente il mio corpo desiderava cibi per me fatali. L’istinto era in tilt, non mi guidava saggiamente. Con buona pace di quanti gridano ai quattro venti che per mangiare bene è sufficiente ascoltare le esigenze del corpo e i propri bisogni: fesserie. Solo nell’antichità gli uomini avevano tale capacità. Se avessi ascoltato ancora per molto certe “esigenze” del corpo e avessi mangiato formaggio e insaccati due o tre volte al giorno come era abitudine, chissà dove sarei finito. Il corpo sembra amare di più proprio quei cibi cui è intollerante, però nel digerirli e metabolizzarli manifesta grosse difficoltà, anche quando queste non sono immediatamente percepibili e percepite, è infatti in seguito che manifestano effetti sulla salute generale. Il risultato dei test alimentari non rimase lettera morta. Poiché ero, e sono, goloso di dolci, nell’ottica di diminuire subito considerevolmente il latte e i suoi derivati come burro, panna, creme, mousse, cappuccini, etc., presi la decisione di frequentare un corso di pasticceria naturale in cui ci veniva insegnato a preparare desserts che, non solo non avevano tra i loro ingredienti latte, burro, panna, ma addirittura erano privi pure di zucchero, una delle droghe più pesanti che affligge oggi l’umanità, e di uova, cibo in cui non bisogna sicuramente eccedere ma che è ingrediente che si usa dappertutto. Presi anche altre precauzioni alimentari nella quotidianità, pur conservando l’impostazione tradizionale di fondo nel mangiare ciò che più mi piaceva, senza un ordine o un criterio. Ancora non comprendevo l’importanza di cambiare radicalmente modello alimentare, pure se avevo già provveduto a ridurre sensibilmente, grazie al nuovo corso di pasticceria, che frequentavo con soddisfazione, gli alimenti cui il mio corpo era intollerante. In altri termini, stavo imparando solo divieti e limitazioni. E con divieti e limitazioni non si mangia: diventa una tortura. Già cominciavo a vagheggiare dentro di me, una nuova modalità gustosa e piacevole di approccio al cibo quotidiano, ma più inusuale e meno conformista rispetto a quanto appreso in famiglia, nell’ambiente e nella cultura edonistica e della velocità, che oggi caratterizzano i paesi occidentali. Di nuovo l’occasione per fare un salto di qualità mi fu offerta, come spesso avviene nella vita, da un evento di sofferenza. Quasi sempre è uno stato di afflizione che riesce a spingerci alla ricerca di nuove strade. Fu un fastidioso e sempre più insistente, insopportabile e invalidante, disturbo intestinale a spingermi a passare una settimana in un centro , alle pendici dei Pirenei francesi, nel quale gli ospiti riuscivano a trovare notevole sollievo salutare e frequentissime remissioni di malattie, semplicemente e solamente mangiando cereali integrali biologici in chicco, in particolare riso, combinati con legumi, verdure e, settimanalmente, un poco di pesce. Dopo una settimana di passaggio per quella straordinaria esperienza, mi ero completamente ristabilito. Avevo constatato in quanto poco tempo il riso fosse risultato più potente di tutte le medicine tradizionali e di quei rimedi omeopatici che fino ad allora mi ero sorbito per i disturbi che non mi davano tregua, e non solo intestinali. Le prime brecce consistenti nell’obsoleto modo di cibarmi erano divenute finalmente realtà. Giunsi così alla deduzione che non tutte le abitudini alimentari e di famiglia erano dei dogmi ineliminabili, potevano finalmente crollare. Esistevano anche tante altre specialità appetibili e attraenti che non conoscevo. Per citare solo un esempio emblematico, conobbi e mi invaghii del tahin, burro di semi di sesamo, che invito chi non lo usa a scoprire. Dall’epoca della cura, e per tanti anni fino a oggi, non ho più avuto un solo accenno a “dolori di pancia”. Infatti, dopo la settimana di “iniziazione” adottai la consuetudine di introdurre in modo massiccio nelle abitudini alimentari i già menzionati e “miracolosi” cereali integrali in chicco, con verdure e legumi: il che naturalmente avveniva – senza farmene un’ossessione – per quanto e ove possibile. Così comportandomi provocai, indirettamente e non come effetto di divieto, una drastica riduzione di carne e formaggi, scalzati quasi completamente da prelibati piatti cucinati con i nuovi (per me) ingredienti, e contemporaneo incremento di pesce e prodotti del mare, buoni e salutari. Lasciai, in questo modo, che fossero solo periodiche, infrequenti e occasionali, le mie frequentazioni di qualsiasi alimento avesse caratterizzato la precedente abituale apparecchiatura della tavola, tipicamente grassa e pesante, che avevo conosciuto grazie a mia madre e mia nonna. Decisi allora di documentarmi e di studiare molto, frequentando importanti scuole di cucina “naturale” in Italia e all’estero, informandomi sulle basi nutrizionali e filosofiche necessarie per crearmi un nuovo modello alimentare basato più su cereali e legumi che su carne e formaggi. Sollevai, in questo modo, il velo che copriva la mia più profonda e apodittica ignoranza. Accadde di più, con mia grande gioia. Dopo circa sette mesi dal cambiamento, svegliandomi una mattina realizzai improvvisamente che avevo dimenticato completamente anche i miei mal di testa. Proprio così. Con somma meraviglia mi resi conto che, pure di quel disturbo, non avevo più sofferto neanche una sola volta, tanto da perderne la memoria. Dovete sapere, al riguardo, che sin da piccolo soffrivo di strazianti emicranie che mi costringevano alla quasi immobilità, mi insorgevano di notte e terminavano sempre nel giro di 12-15 ore, erano intense e frequentissime, anche cinque o sei al mese per tutto l’anno, insomma sempre. Ne avevo provate tante, e ognuna con indubbi benefici, per debellare il disturbo: antidolorifici e medicine tradizionali, appuntamenti frequenti al centro delle cefalee, psicoterapie, rimedi omeopatici, arti marziali, massaggi, fitoterapia, cioè quasi ogni strada. Miracolosamente, però, ma in effetti non proprio “miracolosamente” (anche se quel Centro in Francia si trova vicino a Lourdes), solo dopo aver cambiato visione sul cibo, e con essa modello alimentare, ho davvero interrotto con successo e definitivamente, da un giorno all’altro, il manifestarsi non solo di quei fastidi ma anche di svariate altre afflizioni ordinarie e pervicaci, quelle – per intenderci – di cui in tanti soffriamo, chi più chi meno, nel corso della vita. Infatti, con i nuovi strumenti di salutogenesi di cui ormai disponevo, avevo eliminato anche un terzo fastidioso disturbo, un appuntamento autunnale: il mal di gola, seguito da bronchiti e febbri che si presentavano puntualmente e ripetitivamente con l’arrivo dei primi freddi e che, ignaro, attribuivo sempre a cause esterne, cioè a virus e batteri. Anche stavolta, i disturbi erano stati cancellati in modo risolutivo. Ne resta, oggi, solo qualche sporadico accenno, qualche raffreddore che non si trasforma più in malanno febbrile grazie alle migliori risposte che il mio corpo, meno appesantito da cibi sbagliati, offre agli stimoli offensivi esterni e stagioni rigide.
      Il cambiamento alimentare è stato, però, solo uno dei tanti approcci da me frequentati, quello finale in ordine di tempo e favorito dai precedenti che lo hanno preparato, per conoscermi e migliorare la salute e la qualità di vita, anche quella interiore e relazionale. Giudico, infatti, che il discorso dell’essere umano sulla vita sia talmente articolato da non poter essere appannaggio né di un solo sapere né tantomeno di una sola scuola. Ho capito, che una integrazione tra campi diversi dell’esperienza umana, consente di approfondire le cose da più angolazioni per affrontarle olisticamente e quindi più efficacemente in termini di effetti desiderati. Un sintomo o un malessere manifesta sicuramente uno squilibrio nel corpo, inteso in senso ampio, e questo, per l’inscindibilità tra psiche e soma, risulta essere il terreno diretto sul quale si misurano, spesso con modalità patologiche, le emozioni, i sentimenti e, ultima ma non meno importante, l’alimentazione con i cibi che ingeriamo. Solo noi occidentali, a differenza di quanto accade negli atteggiamenti culturali filosofici orientali, tendiamo sempre a separare mente e corpo, invece di vederli come una cosa unica e inscindibile, cioè la vita stessa che ci abita e alla quale si può giungere per differenti strade, non per forza alternative tra loro ma il più delle volte necessariamente parallele e funzionali una all’altra. Sia la malattia che la ricerca del benessere, in altri termini, possono e devono essere affrontate con i diversi approcci a disposizione del sapere umano, ma sempre iniziando da quello del cibo. Il cibo è medicina. Per le ragioni suddette, lo scopo generale che ho inteso perseguire, scrivendo intorno ai modi che ho conosciuto di “come cucinare la mia vita”, consiste nel portare il focus su aspetti, a un primo sguardo meno tangibili, ma qualificanti e fondanti, del cibo stesso e perciò poco conosciuti dal grande pubblico, concernenti le virtù nascoste, i piaceri e gli effetti vitali o fatali degli alimenti stessi. Consiste pure nel chiamare il cibo con il suo nome, e non con appellativi biochimici, incomprensibili ai più e utili non certo a noi ma solo all’industria agroalimentare dominante. Le caratteristiche di molte delle scelte che facciamo nella spesa per la tavola, vengono passate in rassegna nelle diverse parti del libro con spirito diverso da quello usualmente adottato dalla mentalità comune e dalla comunità scientifica, in particolare da medici, nutrizionisti, farmacisti e dietologi. Uno spirito diverso da quello adottato da giornali e televisioni, i quali evidenziano, insieme alla impostazione biochimica, solamente l’aspetto accentrante e abbagliante del tributo al dio Gusto. Secondo me, la vita ce la cuciniamo in parte considerevole a tavola, anche per il fatto non secondario che il cibo, consumato dalle tre alle cinque volte al giorno nell’opulento occidente, è la metafora della vita stessa che conduciamo. Indubbiamente la cuciniamo pure con lo “stile di vita” e relazionale che meniamo e pertanto, anche questo, necessita di una messa a punto. Per cambiare bisogna innanzitutto sforzarsi e studiare, soprattutto nella fase iniziale di apprendimento e di svolta. Poi tutto diventa più automatico. E’ come quando ti avvicini a una nuova scoperta informatica che ti migliora la vita di tutti i giorni: è necessario imparare bene le istruzioni e le guide. Poi tutto scorre ordinariamente. Dunque ho potuto studiare tanto e ho constatato che la consapevolezza della mia ignoranza cresce di pari passo con le tante scoperte che faccio. La materia non conosce confini. Desidero dunque farvi parte del mondo che mi si è schiuso davanti agli occhi, viaggiando nelle nuove esperienze.
      Quattro sono gli intendimenti del mio lavoro, nati dal viaggio: – informare i lettori circa l’esistenza di concezioni “altre” dell’alimentazione – intrattenere con aneddoti e varia umanità – insegnare qualche elemento pratico di base – motivare al cambiamento:
      1. Vi fornirò brevi informazioni, in mio possesso, e piccole conoscenze di base, come le ho apprese, per instillare dubbi, aprire varchi in quel pensiero granitico rappresentato dall’alimentazione e dal mangiare abitudinario come li intendiamo in Italia e spingere, così, il lettore ad avviare una consapevole auto-formazione personale, per mezzo di libri, documentazione, articoli specialistici, coniugandola possibilmente con una formazione “sul campo” realizzata sia attraverso incontri con amici che già praticano, sia con corsi pratici di cucina presso scuole e cuochi naturali, di differenti orientamenti.
      2. Obiettivo del libro è anche quello di immettere il lettore in uno “stato positivo” non riferibile solo al cibo, muovendomi in una esperienza piacevole di scoperta di una serie di situazioni tipiche, anche raccontate in forma aneddotica, del vivere quotidiano. Salute e benessere, infatti, si raggiungono, sia con il giusto cibo che con gli atteggiamenti.
      3. Il terzo obiettivo consiste nel connettere le conoscenze e le informazioni stesse con pratiche di riferimento, segnalandovi esempi di semplici ricette gustose e equilibrate, poco usuali nella visione gastronomica faraonica, come la s’intende oggi. Il libro è pertanto corredato da alcune ricette, raccontate e fotografate, che mi permettono di spiegare meglio come, rispettando un canone gastronomico antico, ma oggi considerato sui generis, si può uscire dall’abitudinarietà inconsapevole e dal conformismo di credere che tutti i giorni sulle nostre tavole ci debba essere per forza un sugo a base di pomodoro oppure di pensare che una frittata si possa fare solo con le uova.
      4. Desidero, infine, mettere a vostra disposizione motivazioni e incentivi che diano significato a nuovi comportamenti che mi auguro possiate intraprendere dopo avermi letto, se sarò riuscito a stimolarvi, e a esperienze di cambiamento a partire dal modello esistenziale che si è ricevuto nascendo, come bagaglio di vita.
      Tali intendimenti costituiscono il substrato di questo mio streep tease psico-culinario, con lo scopo di avvicinarvi in modo poco ortodosso a princìpi alimentari più universali e più antichi e che sarà importante riscoprire per facilitare un cambiamento efficace e non fittizio come quello che si promette con le diete, tutte le diete, e gli inviti a “stare in forma”.

      Avvertenza: la madeleine di Proust
      L’alimentazione è come il linguaggio: si dice alimentazione materna così come lingua materna, ambedue seguono regole che sono di volta in volta naturali, inconsapevoli, indiscusse. Il cibo è perciò legato a codici culturali inconsci e molto profondi che fanno sì che il mangiare, oltre a soddisfare un bisogno fisiologico, sia anche una forma di comunicazione che ci lega all’ambiente nel quale viviamo e sia pertanto criterio d’identità, simbolo di gruppo, convivialità, piacere, atto ostentatorio, scambio sociale, costume, tradizione, superstizione, su cui non si può intervenire semplicemente fornendo indicazione di strade e criteri. Un passaggio fondamentale del romanzo “Dalla parte di Swann” di Marcel Proust è diventato una citazione dotta d’obbligo quando si parla di cibo e memoria involontaria. Il contesto generale della citazione è, per lo scrittore francese, la ricerca del tempo perduto. Il protagonista del romanzo, dopo aver imbevuto nel tè una madeleine, piccola e gustosa specialità dolce francese che soleva mangiare da piccolo la domenica mattina, riesce in un attimo a riappropriarsi emozionalmente di tutto il mondo della sua infanzia, di tutto il tempo vissuto nel paese di Combray quand’era bambino. Proust scrive che nel momento stesso in cui quel sorso di tè misto a briciole toccò il suo palato, egli trasalì, attento a quanto avveniva in lui di straordinario: un piacere delizioso l’aveva invaso e isolato.
      Mangiare non è dunque solo un atto di nutrizione, come non può esserlo solo di gola, ma è tante cose insieme. Il cibo e i suoi approcci: innanzitutto piacere e convivialità. E’ criterio d’identità culturale e etnica, con il suo insieme di simboli, quando ci ritroviamo a tavola con persone alle quali desideriamo comunicare, attraverso la pietanza che scegliamo, il nostro modo di vivere, le nostre origini, un modo di pensare simile o differente. E’ simbolo di gruppo quando viene individuato per consacrare l’incontro in un centro spirituale, una mensa sportiva, una sagra locale, una festa agraria; in nessun gruppo sociale si mangia qualunque cosa, con qualsiasi persona e in qualsiasi occasione. E’ atto ostentatorio quando vogliamo sfidare i nostri commensali o chi ci osserva su un qualche piano o dissimulare un’ abitudine culturale che non desideriamo condividere. E’ religione quando il venerdì si sceglie di cucinare il pesce in luogo della carne, o limitare questa durante il periodo di Quaresima. E’ pure superstizione. Quanti sono gli atti del cibarsi di qualcosa o evitarla perché si possa realizzare e avverare qualche evento desiderato o scansarne di temuti? E’ costume e cultura materialistica per alcuni, mentre per altri l’alimentazione pur essendo un aspetto materiale resta comunque residuale rispetto a una visione più spirituale del cibo stesso. Quando si discute di cibo ognuno è partecipe della discussione a partire dai propri registri e dai propri codici, oltre che dal momento che vive, quindi dai suoi pre-giudizi. Ecco perché spesso non ci si intende, quando si parla e si discute. Bisognerebbe accordarsi, prima, su quale registro scegliere. Altrimenti le valenze si moltiplicano e non ci si trova. L’atto, in apparenza più fisiologico e materiale che ci caratterizza, è dunque anche un atto profondamente impregnato di cultura e simbolismo per cui è vano studiare separatamente gli aspetti materiali e spirituali. Si presentano nella vita occasioni nelle quali riusciamo a distinguere che senso dare alla tavola apparecchiata che ci troviamo di fronte: quando siamo con gli amici “a farci la pizza”, quando mangiamo il cibo tradizionale preparato in una fiera paesana, quando siamo all’estero e cerchiamo a tutti i costi un piatto di spaghetti, quando vogliamo mostrare che siamo pugliesi gustando le orecchiette o liguri preparando il pesto alla genovese. Ebbene, in tutta la miriade di queste possibilità dovremmo riuscire a trovare un filo, un bandolo della matassa alimentare e sceglierlo, per amore di chiarezza. Qui ho scelto la valenza del benessere e della salute come base per cucinarci la vita e alla quale riandare continuamente e a prescindere da ogni altro codice se non quello del piacere, sempre indispensabile anche quando si mangia in modo salutare. Mi spiego meglio. Domani, tutti i bambini di oggi, per i quali le abominevoli merendine industriali rappresenteranno una delizia simile alla madeleine del bambino Proust, tenderanno a rimangiarne – per riportare alla memoria momenti succulenti – insieme a dolci industriali basati sulla stessa combinazione di ingredienti artificiali e poco naturali. Un prezzo da pagare al progresso? All’ industria alimentare? Ad un senso del gusto sempre più viziato e meno antico? Certamente bisogna saper ammettere che ogni cibo, anche il più scadente come la merendina, si può mangiare di tanto in tanto per piacere e convivialità oppure per mancanza di scelta, siamo esseri umani, ma diventa patologico usare il pretesto proustiano per replicare incondizionatamente e ad libitum un’esperienza edonistica e voluttuaria fine a se stessa, danneggiando la salute.

      Rispondi
  • simone

    27 Maggio 2018 at 10:12

    Buongiorno, ho scoperto per caso il suo blog e lo trovo molto interessante, come tutti i suoi interessi in generale ed il libro in particolare, che però non risulta più disponibile sui siti online. Mi sa per caso dire se è dove si può ancora trovare?
    Grazie in anticipo,
    Simone

    Rispondi

Lascia un commento

*

code

Aggiungi immagine (JPEG only)


Notice: Undefined index: images in /web/htdocs/www.comecucinarelanostravita.it/home/wp-content/plugins/comment-image/plugin.php on line 173
Social Media Auto Publish Powered By : XYZScripts.com