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RICETTA. Marmellata senza zucchero fatta in casa.

Una marmellata semplice e naturale, senza zucchero e conservanti, in pochi passi. Con ingredienti di alta qualità.

 

 

Ciao Andrea, ti seguo da qualche mese e mi piace il tuo porti non da talebano nell’ambito della macrobiotica. Come dici tu viviamo in questo mondo e dobbiamo godere anche della convivialità con persone che non la seguono. Detto questo, hai una ricettina per fare la marmellata di fragole, o altra frutta, e che si possa conservare una volta aperto il vasetto? Grazie Luisa (vedi commenti a precedente post)

 

Premesse importanti:

 

 

Innanzitutto.

Scegliete frutta di stagione e che sia di gran qualità (possibilmente bio), altrimenti la marmellata non viene bene: né troppo acquosa e/o matura né troppo acerba. Va lavata bene, mondata di impurità, semi, piccioli, etc. e tagliata a tocchetti uguali della grandezza che predite, non più di quella di una fragola…Se scegliete le fragole, come piace a Luisa, i tempi di cottura dovranno essere più brevi, così come per altra frutta delicata, come per esempio ribes o lamponi. Basterà un chilo di frutta per fare circa tre bei barattoli: se ne volete quantità industriali dedicategli un week end senza altro da fare! I barattoli devono essere muniti di coperchi per chiusura ermetica, vanno bolliti con i coperchi e riempiti e chiusi ancora bollenti con la frutta appena fatta (il coperchio dopo deve fare clac… per indicare che è sottovuoto). Bisogna essere a conoscenza dei vari step per sigillare e sterilizzare ciò che andate a confezionare: mi raccomando.

In secondo luogo.

Vi saranno necessari dolcificanti diversi dallo zucchero, dal fruttosio, dall’agave, etc (tutta roba della stessa categoria “estrema” dello zucchero, qualsiasi tipo di zucchero): ecco alcune alternative sane da scegliere ed eventualmente da combinare tra loro in maniera creativa e consapevole: – malto di cereali: di mais (il più indicato per i dolci, insieme all’olio di semi di mais), oppure malto di riso, o malto d’orzo (questo lo escluderei perché più amarognolo); – succo di mela concentrato (meglio di quello più dolce di pera: tra mela e pera è più “forte” la mela). Controindicazioni: porta più acidità rispetto al malto di cereali; – sciroppo d’acero (meglio di quello di agave, troppo simile “energicamente” allo zucchero).

In terzo luogo,

ci vogliono gli addensanti in alternativa tra loro oppure combinati secondo i gusti e gli effetti che si vogliono ottenere! – agar agar in fiochi, se si desidera una marmellata più gelatinosa; – kuzu, se si desidera una consistenza meno gelatinosa e  maggiormente cremosa: è una potente radice (yang), il miglior addensante che esista (a mio parere) e anche il più costoso; – arrowroot in polvere, se si desidera una consistenza ancora più cremosa: si tratta di amido bianco estratto, anch’esso da una radice, la quale – essendo tropicale – non è così potente  (e curativa) come il kuzu giapponese che affronta climi molto rigidi.

Infine,

ecco le dosi:

  • Un chilo di frutta fresca “perfetta”.
  • Sale marino bio q.b: circa 3 oppure 4 pizzichi … fate voi ma non meno.
  • una tazza di dolcificante: “circa” vuol dire che piano piano scoprirete la differenza tra i dolcificanti e potrete metterne un pochino di più o di meno, secondo gli effetti che vorrete ottenere;
  • se usate addensante agar agar in fiocchi, ce ne vorrà un bel cucchiaio pieno ( se avete agra agra in polvere un cucchiaino da tè ben pieno); ricordate che l’agar agar può essere versato contemporaneamente al dolcificante;
  • se usate il kuzu ce ne vorrà un cucchiaio raso, circa (vedete voi, con le successive preparazioni) e ricordate di scgiorglielo bene in pochissima acqua prima di versarlo nella preparazione.

…e la preparazione:

  • frutta e sale per iniziare a fuoco lento per oltre una ora mescolando spesso per non far attaccare sul fondo;
  • dopo aggiungere dolcificante scelto;
  • e aggiungere addensante scelto;
  • dopo un quarto d’ora circa, effettuare quindi dei test cogliendo un cucchiaino di ciò che avete in pentola e mettendolo in una tazzina nel frigo per farlo raffreddare e addensare, quindi assaggiare per controllare se abbisogna di più dolcificante o addensante secondo le vostre esigenze. Se si ha bisogno di addensare maggiormente scegliere il kuzu sciolto in poca acqua, perché l’altro addensante richiederebbe un tempo molto maggiore per dare i suoi effetti.
  • versare nei barattoli bolliti, ancora caldissimi la marmellata, chiuderli e farli raffreddare finché i coperchi (comprati nuovissimi) non scoppietteranno indicando il raggiungimento del sottovuoto: dovete comunque – per questa fase – munirvi, se non lo siete voi stesse (uso direttamente il femminile perché so che siamo in pochi, noi uomini, a fare queste cose), di consulenze di esperti in questo tipo di conservazione e sterilizzazione.

 

 

14 Comments

  • Luisa

    12 Maggio 2014 at 13:24

    Ciao Andrea,

    proverò ad usare il malto di mais o di riso (il succo concentrato di pera non l’ho mai visto e quello di mela non saprei in quale altro modo utilizzarlo) ed il kuzu.

    A questo proposito, spesso il kuzu ha una granulometria molto variabile, pezzettoni grossi ed altri molto piccoli e trovo difficile dosarlo: mi consigli di frantumarlo prima?

    Grazie mille

    Luisa

    Rispondi
    • Andrea Biggio

      12 Maggio 2014 at 21:33

      Il kuzu in effetti è sempre un poco sbriciolato e un poco integro, ma va bene. Non lo trattare prima, frantumandolo. Prendilo come lo trovi e mettilo nella sua acqua, si scioglierà subito.

      Rispondi
      • Luisa

        14 Maggio 2014 at 13:39

        Ho un dubbio: preparando la marmellata secondo il metodo “tradizionale” si fa bollire la frutta per oltre un’ora finchè questa non si addensa, dopodichè si invasa; utilizzando la pectina (tipo fruttapec) si riducono notevolmente i tempi di cottura perchè l’azione addensante viene aiutata dalla pectina. Perchè è necessario cuocere tanto la frutta se poi si utilizza l’agar agar per addensarla? Potrebbe bastare un tempo di cottura inferiore?

        Rispondi
        • Andrea Biggio

          14 Maggio 2014 at 16:21

          …si fa bollire la frutta ( yin) per tanto perché venga eliminata l’acqua, perché accumuli più calore ( YANG) accumulando una energia più contratti a e meno espansiva, e perché si addensi anche. i tempi di cottura variano con l’esperienza e il tipo di frutta usata. Personalmente la faccio cuocere molto per conservarla meglio anche senza sterilizzazione, per tempi non lunghi. Penso che ti sia utile anche leggere questo mio post

          Rispondi
  • Luisa

    20 Maggio 2014 at 09:07

    Ciao Andrea,
    ho fatto la marmellata con mezzo chilo di fragole lasciandola cuocere per una mezz’oretta (stava scomparendo a vista d’occhio…), malto di riso e kuzu. Il sapore è però un po’ ‘maltoso’, pensi che sia più leggero il malto di mais?
    Grazie e buona giornata!

    Rispondi
    • Andrea Biggio

      20 Maggio 2014 at 10:50

      Mezzo chilo di fragole è quasi niente… eh eh eh!
      Per tutti i dolci uso sempre e soltanto malto di mais ( e olio di semi di mais, quando ci vuole olio).
      È meno ” maltoso” come dici tu.
      Comunque puoi anche combinare con altri dolcificanti indicati per diminuire la dose di malto … o addirittura diminuirla e basta. Vedrai che prenderai la mano e le farai sempre più a tuo modo.
      Prova a sostituire un poco del malto con succo di acero aumentando lievemente l’addensante…
      Prova e riprova…

      Rispondi
  • CATIA

    22 Maggio 2014 at 09:15

    Ho sempre e solo usato l’agar agar e in effetti il risultato é un po gelatinoso. Proveró il konbu. Grazie per i tuoi preziosi consigli.

    Rispondi
  • Cinzia

    8 Ottobre 2014 at 14:54

    ciao Andrea,
    Vista la stagione volevo fare la marmellata di zucca,posso usare la ricetta che ci hai dato tu per la frutta? O mi consigli qualche altra ricetta?
    Grazie

    Rispondi

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