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Shiitake, il fungo usato dai macrobiotici. Depurativo, essenziale per il fegato, soprattutto in Primavera!

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Shiitake (Lentinula Edodes),

il fungo “giapponese” usato dai macrobiotici,

per la cucina e come rimedio e cura.

Shii=quercia – Take=fungo.

Shiitake mushrooms

 

IL RE DEI FUNGHI

 

 

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Originari di Taiwan e Indonesia, adesso li troviamo anche in Europa. Mi capita di trovarne anche di una buona qualità spagnola. Popolarissimi in Giappone dove sono coltivati da tempo immemore. Quelli che usano i macrobiotici sono i Donko Shiitake (non i Koshin) tondi e dalla polpa spessa, più pesanti e consistenti e dalla cappella solo parzialmente aperta e, last but not least, essiccati (più yang e potenti) e non freschi.

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L’uso più comune è in cucina: in zuppe, brodi, sughi, e in tutte le ricette nelle quali si usano i normali fungi. Sono seccati al sole  secondo procedimenti tradizionali, dopo essere coltivati su particolari tronchi di quercia. In Giappone, soprattutto, nel parco nazionale sulle colline boscose della penisola di Izu.

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Si coltivano d’inverno in modo che il clima rigido ne rallenti la velocità si crescita (yin) e consenta loro, nel mese di cui hanno bisogno di crescere, di maggior tempo per rafforzarsi (yang) e arricchirsi di tutte le sostanze benefiche e come rimedi per tanti problemi di salute. La crescita sul tronco d’albero (yang) evita che essi siano così umidi e acquosi (yin)  come quelli che crescono per terra nel caldo dopo una pioggia.

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La medicina tradizionale orientale ha sempre usato gli Shiitake per equilibrare piatti a base di cibo animale, per eliminare l’eccesso di sale dall’organismo e per rilassare gli stati di tensione. Oshawa ce li ha fatti conoscere e ora sono in tanti ad apprezzarli sia gastronomicamente che per le benefiche proprietà salutari.

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Abbassano il livello di colesterolo nel sangue, sia riducendone l’assorbimento che favorendo l’eliminazione dei depositi già presenti nel corpo. Sono dunque efficaci per ipercolesterolemia che, conseguentemente, per ipertensione arteriosa. Aiutano tanto in presenza di calcoli alla Cistifellea (la sorellina del Fegato) e nono importanti nel trattamento delle epatiti – e altre infezioni – virali; sostengono infatti il sistema immunitario, aumentandone la capacità (se ne sono accorti di recente anche gli scienziati di University of Florida-Institute of Food and Agricultural Sciences): nelle spore del fungo un virus stimolerebbe la produzione di interferone da parte dell’organismo. Disintossicano e depurano il fegato dall’assunzione  di grassi. Aumentano la capacità renale di filtrazione e si crede anche in presunte capacità antitumorali. I siti che spiegano lo Shitake sul piano biochimico sono tanti. A noi qui interessa soprattutto la sua funzione “energetica” (yin yang). Sotto l’aspetto biochimico però è bene sottolineare che questo fungo – fatto assolutamente raro nel campo dei vegetali – la preziosissima vitamina B 12.

I funghi Shiitake sono campioni di SAPORE e SALUTE, e sappiamo che – al giorno d’oggi, nella nostra cultura esclusivamente edonistica – le due “premure”non vanno mai bene insieme. vedi: Sapore E Sapere: Al Di Là Del Principio Di Piacere.

Uno o due funghi per persona sono ritenuti, dai macrobiotici, una quantità mediamente giusta, anche per due o tre volte la settimana. Prima di cucinarli bisogna farli ammorbidire in acqua fredda, lasciandoli immersi con la parte convessa della cappella rivolta verso il basso, per un quarto d’ora circa. I gambi legnosi  si scartano (volendo – legati a mazzo – possono servire per il brodo vegetale) ma l’acqua di ammollo – ricca di spore e nutrienti – è preziosa e si utilizza.

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5 Comments

  • Luisa

    3 Gennaio 2017 at 17:18

    Grazie Andrea, è un fungo dalle mille virtù, ma per quale motivo i funghi comunemente usati nella nostra tradizione non hanno le stesse caratteristiche?

    Rispondi
    • Andrea Biggio

      15 Maggio 2017 at 16:24

      Lo shitake lo usiamo normalmente nella zuppa, che non manca mai come inizio dei nostri pasti. Normalmente ne usiamo due o tre a testa alla settimana. Messi in ammollo per 15 minuti e poi tagliati in quattro (solo la cappella – il gambo si getta o si usa per insaporire un brodo) usando la preziosa acqua di ammollo.

      Rispondi

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